¿Come usted la yuca?

En los países tropicales existe un alimento que se consume frecuentemente y es parte fundamental de la dieta de muchos de sus pobladores. Se le llama yuca, mandioca, tapioca, casaba o camote blanco. Se trata de una planta resistente de la familia Yucca, que puede alcanzar los tres metros de altura, hojas segmentadas color verde oscuro, tallo largo y raíces ásperas y gruesas. De la raíz, justamente, se toma el interior, de color blanco puro.

Se dice que la planta es originaria de Brasil, donde las tribus indígenas lo consumían. Los colonizadores portugueses notaron que era un buen sustituto del pan y lo llevaron consigo, lo que hizo que finalmente llegara al continente africano, donde se radicó para nunca irse. Ya los habitantes del Amazonas y las Guayanas lo usaban para nutrirse. Su cultivo es muy simple: se siembra el brote y se deja crecer. Resiste lluvias y sequías, tolera cualquier terreno, casi no se enferma y se puede extraer y consumir en cualquier momento del año. Mientras reciba abundante sol, continuará creciendo. No es de extrañar que sean tan económica. Eso sí: una vez extraída se debe preparar en menos de dos días o comenzará a deteriorarse.

“¿Qué hace de este tubérculo algo especial?” puede que usted se pregunte. Pues bien, la respuesta es que tiene un altísimo contenido de calorías y carbohidratos. Medio kilogramo de esta raíz tiene casi tres veces más calorías que la misma proporción de maíz o ñame. Tiene tanto almidón que el estómago tarda el doble en procesarlo que el trigo. Tiene tanta fécula que produce más que el maíz.

Las formas de cocinarla son infinitas, aunque se debe reconocer que todas tienen un proceso de elaboración bastante trabajoso o como mínimo lento. Las técnicas son incontables y variadas. Desde la forma básica de cocerla en agua hirviente hasta en sofisticados crepés, como hacen en varios restaurantes brasileños refinadísimos. En el Amazonas, ciertos pueblos hacen harina de mandioca. En Ghana hacen garifoto, una salsa a base de tapioca, pescado y huevos .En Sierra Leona, la gente prepara fufu, y se enorgullecen de ello; se trata de una masa de mandioca y plátano cocidos y hechos puré, que se come junto con una sopa a base de maní con tomate, cebollas, algo de carne o pescado y muy especiado. En Nigeria preparan gari, que es yuca molida, prensada y escurrida hasta que salga una harina, se hace una masa y se fríe. En Venezuela, una de sus preparaciones es semejante, pero ésta se asa en una plancha y se llama casabe. En Ecuador se cuece con plátanos, calabazas, batatas, papas, ñames, apios y muchos otros tubérculos.

Aunque en Sudamérica es prácticamente desconocido, en África es muy valorado el hecho que sus hojas sean muy ricas en proteínas, lo que contribuye a la nutrición de las zonas deprimidas. Las lavan, hierven y machacan y el resultante lo guisan junto con pescado o cerdo, mantequilla de maní, aceite y vegetales, para acompañarlo con arroz. Esto se llama ngunza.

En conclusión, si nunca ha comido yuca, no lo deje de hacer cuando visite un país tropical. Le gusta mucho a la gente, es barata y alimenticia. En ciertos países solo sienten que han comido si han tomado algo de yuca, por lo que la consumen a cualquier momento del día. Y si la ha comido, aprovéchela, pues satisface las necesidades alimentarias de pueblos enteros.