Esta es la historia de la vainilla

Los totonacas, antigua cultura de indios mesoamericanos, que vivían en la región de Veracruz, en la costa este de México, consideraban a la vainilla sagrada, regalo de los dioses, y la usaban en medicina y rituales religiosos.

Luego los totonacas fueron conquistados por los aztecas y éstos descubrieron que la vainilla, además de sagrada, era deliciosa y afrodisíaca, un bono que siempre es bienvenido. Los aztecas se enamoraron de esta extraña flor y comenzaron a explorar su utilidad en la cocina. Hasta que, en un golpe de genio natural, descubrieron la extraordinaria combinación de la vainilla con los granos de cacao. Y he aquí que le hombre descubrió el xocolatl, el glorioso chocolate.

Pero los aztecas fueron conquistados por los españoles. Monteczuma, con la esperanza de hacer amigos, le dio una tacita de chocolate caliente a Hernán Cortez. No le resultó y el Hernán se llevó a Europa los granos de cacao y la vainilla. Los ingleses encontraron que ésta tenía multitud de usos y tomaron la delantera en su comercialización y expansión a otros campos como perfumería, tabaco y bebidas.

De rebote la vainilla pasó a los Estados Unidos donde se dice que Thomas Jefferson, uno de los padres de la nación americana, fue el primero en agregarla al helado. Todavía se guarda en la Biblioteca del Congreso su receta.

Desde entonces la magia de la vainilla ha estado con nosotros. Es un sabor engañosamente simple pues se conocen más de 200 componentes que cooperan para formar la especia.

La vainilla es el fruto de la única orquídea que se explota comercialmente para otra cosa que no sea decoración. Su producción comercial es compleja pues su polinización, especialmente desde que fue extraída de su ambiente natural, depende de la acción manual de trabajadores, lo que la hace la especia más costosa después del azafrán.

Una vez polinizada la flor, ésta se seca y se ennegrece. Esto provoca que el pedúnculo, que sostenía la flor, madure y se transforme en el fruto que encierra las semillas donde están contenidas el aroma y sabor que conocemos. Esta es la famosa vaina de la cual la especia adquiere su nombre. Si se dejan sin cosechar la vaina estalla liberando la siguiente generación de plantas.

 

Polinización de las flores
Flores marchitas a punto de caerse y frutos en formación
Vainas llenas de semillas

Existen 5 variedades de vainilla, identificadas por el sitio en el que se desarrollaron: Tahití, Indonesia, Francia, Madagascar y México. Todas con variaciones sutiles en el gusto.

Para su uso en la cocina se presenta en 4 presentaciones, en polvo, líquida (suspendida en alcohol), en azúcar “vaillinizada” y en su presentación natural de vainas.

La próxima vez que disfrutes de este delicioso sabor, recuerda lo difícil que fue hacértela llegar. Comienza por agradecerle a los totonacas.