El asombroso secreto de la carne curada

Quizás has tenido ocasión de verlo, pedazos de carne que es dejada expuesta al aire por días sin dañarse. ¿Cómo es esto posible? ¿Cómo puede ser consumida después sin problemas? No sólo eso, las carnes curadas se cuentan entre uno de los alimentos más costosos y son muy buscadas y apreciadas.

Hay lugares del mundo donde es imposible caminar por las calles sin ver los pedazos de carne colgados, expuestos al aire y al sol. En gran parte de Asia, durante la adecuada estación del año, no hay prácticamente una calle, un mercado, donde no se cure carne al aire libre.

¿Qué es lo que está pasando aquí? Se supone que una porción de carne dejada así como así debería comenzar a descomponerse inmediatamente y en poco tiempo ser, no solamente incomible, sino insoportable por su aspecto y hedor.

Sin embargo eso no es lo que sucede. Verás, cuando un trozo de carne es dejado al aire libre comienza una tug of war carrera entre dos procesos que se oponen, por un lado, justo al morir el animal, empieza la descomposición y el crecimiento desbocado de bacterias que finalmente consumirá la carne. Y por otro lado comienza el proceso de deshidratación que la exposición al aire libre inicia y favorece.

Estos dos procesos son antagónicos porque las bacterias que descomponen la carne no pueden vivir expuestas a la atmósfera. De manera que es un proceso que avanza en el filo de la navaja. Si la evaporación es demasiado brusca la carne se seca y queda vuelta un cuero incomible, y si la evaporación es demasiado lenta la carne se pudre.

Esa es la razón de que hacerlo en la época adecuada del año es importante.

De todas maneras no es algo que se deja a la buena de Dios, el curador le da una manito a la evaporación cubriendo la carne con sal, lo que ayuda a la extracción de agua y su consecuente evaporación y además provee un ambiente inhóspito a las bacterias. Si el pedazo de carne es muy grande se le inyecta profundamente una solución salina. Mucha gente se jacta de poseer la correcta proporción de sal y agua que mantienen en secreto dentro de la familia o negocio.

En China se produce un jamón que es curado durante 6 meses mientras que en España se produce el jamón más caro y prestigioso del mundo, con un precio que puede llegar a ser de 500 euros por kilo y que, según algunos reportes, se cura durante unos 6 años.