Lo ácido es dulce y lo amargo es salado. ¡Qué rayos le pasa a mi lengua!

Desde el África Occidental nos llega una fruta de lo más rara. Por esas tierras la llaman agbayun, taami, asaa y otros nombres. Su nombre oficial: Synsepalum dulcificum. Es un arbusto denso que puede llegar a medir uno 4 m de alto que produce un especie de baya púrpura, o roja, del tamaño aproximado de un grano de café.

La curiosa propiedad de esta fruta es que su consumo altera la capacidad receptora de las papilas gustativas y cambia por completo el rango de los sabores.

La fruta contiene una glicoproteína con el improbable nombre de miraculina. La miraculina actúa bloqueando, o activando, diferentes receptores de sabor en la lengua, lo que resulta en un cambio en la percepción de los sabores. Lo ácido sabe entonces deliciosamente dulce.

MOLÉCULA DE MIRACULINA

Fue descubierta por los europeos en el año 1725 durante una expedición por el explorador Chevalier de Marchais, quién observó que los locales la usaban como un aperitivo y uno puede imaginarse la cara de esos primeros observadores europeos del fenómeno al chupar un limón dulce. Quizás este es el origen del porqué es conocida como la baya milagrosa.

En tiempos más actuales la fruta fue comercializada en los Estados Unidos en la década de los 70`s como dulcificante para comidas sin azúcar, disminuyendo drásticamente su contenido calórico. Sin embargo la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, en inglés) la clasificó no como edulcorante sino como aditivo, restringiendo dramáticamente su uso comercial. Mucha controversia hubo alrededor de todo esto porque se sospechó de injerencia y presiones indebidas por parte de la industria azucarera norteamericana. Algo parecido a lo pasó mucho después con la estevia.

Hoy en día la fruta es usada en África para endulzar el vino de palma y otros alimentos como cerveza, vinagre y embutidos. La UE exige una evaluación de seguridad antes de poder ser vendida en cualquiera de sus formas como aditivo. En los EU es ilegal importarla desde 2011 ya que fue declarada un edulcorante no aprobado, lo que la hace extremadamente costosa en los pocos sitios que se atreven a ofrecerla como en ciertos bares en la ciudad de Nueva York, donde es usada para saborear bebidas diversas.

En los Andes centro-occidentales de Colombia, en la ciudad de Quimbaya, se realiza un festival de comida, organizado por la tienda Café de Altura, en donde se invita a los asistentes a probar diferentes platos y comidas exóticos que incluyen, con bastante frecuencia, la baya milagrosa.

En otras partes del mundo la baya es usada en la confección de diferentes dulces y golosinas para deleite de muchas personas.